无论是在慕尼黑啤酒节，电影院还是购物中心，柔软椒盐脆饼的诱人香气都是无可挑剔的。现在，研究人员已经确定了使这些扭曲结具有独特气味的关键化合物。他们在ACS的农业和食品化学杂志上报告了他们的结果。

椒盐卷饼的特征味道，质地和气味部分来自椒盐卷饼面团的碱液处理，以及洒在顶部的粗盐。与其他食物一样，椒盐脆饼散发出许多挥发性化合物，但很难确定哪些物质实际上与鼻子中的气味受体相互作用，从而引发大脑中的香气感。

过去，研究人员将分析技术与训练有素的人类感官小组成员结合使用，以表征小麦面包，黑麦面包和法式长棍面包中的主要气味化合物。Sebastian Schoenauer和Peter Schieberle想要识别软椒盐脆饼中的挥发性化合物，使其香气与其他烘焙食品的香气不同。

使用经过培训的感官小组成员，该团队首先确定了软椒盐脆饼的棕色外皮而不是白色面包屑引起了独特的香气。然后，研究人员从椒盐脆饼皮中提取挥发性化合物，并用气相色谱法分离。他们用鼻子确定哪些有气味，并用质谱法鉴别。

与专门小组成员的另外的实验显示4-羟基-2,5-二甲基-3(2H) - 具有类似焦糖气味的呋喃酮和2-乙酰基-1-吡咯啉 - 一种令人讨厌的爆米花味 - 是椒盐卷饼香气特征的主要贡献者。然后研究人员通过结合前六种气味成分，在实验室中创造了一个很好的椒盐卷饼气味近似值。虽然其他烘焙食品中存在一些相同的添味剂，但各组分之间的总量和比例各不相同。