慕尼黑工业大学(TUM)和莱布尼茨食品系统生物学研究所的科学家们开发了一种新的方法，用于同时分析气味和味觉。它可以简化和加速未来食品的质量控制。

食物味道是否好吃主要取决于气味和味觉的相互作用。每千克食物中有几万亿克的食物足以感知一些气味。另一方面，促味剂我们只能在明显更高的浓度下识别。

为了保证一致的感官品质，制造商必须了解和控制从原材料到成品的产品的特征气味和味道特征。这需要快速但精确的食物分析。

然而，促味剂和芳香物质的化学和物理性质差异很大。因此，食品化学家目前使用非常不同的方法来确定原料或食品中气味剂和促味剂的确切性质和数量。特别是香气分析非常耗时且因此昂贵。这限制了许多样品的高通量分析。

两种不同物质类别的一种有条理的方法

Leibniz-食品系统生物学研究所所长，TUM食品化学与分子感觉科学教授Thomas Hofmann解释说：“我们现在开发了一种新的，创新的方法，使我们能够同时检查两种有气味物质的食物以及节省时间的高通量工艺中的促味剂。它基于通常用于味道分析的超高效液相色谱质谱(UHPLC-MS)方法。

所开发方法的新的和节省时间的特征是现在还可以通过使用该方法的上游富集或物质转化步骤来分析挥发性有气味物质，否则其不用于芳族物质。

苹果汁作为测试对象

莱布尼茨食品系统生物学研究所资深科学家Andreas Dunkel说：“我们用苹果汁作为一个例子对我们的新方法学方法进行了测试。结果很有希望。”他与来自TUM的博士生Christoph Hofstetter一起，积极参与了新方法的开发。

根据科学家们的说法，这种新方法首次可以在很短的时间内分析大量样品的味道和气味，从而提供成分。也适合食物分析

研究人员希望能够进一步开发该方法，以便食品制造商在未来能够快速，轻松地监控整个价值链中的食品风味，并在必要时对其进行优化。

最后但同样重要的是，新方法也可用于制止食品欺诈。食品分析师和食品化学家Andreas Dunkel说：“使用已确定的风味特征，可以检查制造商的原产地和质量标签，并检测食品欺诈。”