康奈尔大学的研究人员正在通过修改配方和开发更耐用的内衬来解决罐装葡萄酒中常见的臭鸡蛋味问题，以增强产品的香气和包装寿命。

康奈尔大学的研究人员正在努力消除罐装葡萄酒中偶尔出现的令人不快的臭鸡蛋味。他们计划通过对葡萄酒的配方和包装进行细微调整来实现这一目标，因为这些包装也容易受到腐蚀。

在最近的研究中，由食品科学教授加文·萨克斯(Gavin Sacks)和朱莉·戈达德(Julie Goddard)领导的团队发现，铝罐内部的超薄塑料涂层可以大大改善饮料的香气和容器的使用寿命。

双方的合作始于几年前，当时有酿酒师找到萨克斯，他们发现罐装葡萄酒偶尔会出现一些质量问题：腐蚀、泄漏，而且在水果和花香中还夹杂着一股臭鸡蛋味。

预测罐头损坏、腐蚀和异味的最重要化合物是中性或“分子”形式的二氧化硫 (SO2)，酿酒师通常将其用作抗氧化剂和抗菌剂。罐头内部的塑料衬里没有完全阻止分子 SO2 与铝之间的相互作用，导致产生硫化氢 (H2S)，这是臭鸡蛋味的来源。

调查结果和建议

“在我们测量的所有物质中，大多数都没有相关性，”萨克斯说。“其中最突出的是分子二氧化硫。为此，酿酒厂通常将目标设定在 0.5 到 1 ppm 左右。我们注意到，在分子二氧化硫含量超过 0.5 ppm 的葡萄酒中，四到八个月内硫化氢(臭鸡蛋味)的含量会大幅增加。”

研究团队确定，将葡萄酒中的二氧化硫含量维持在 0.4 ppm 并使用环氧内衬可确保在长达 8 个月的长期罐装储存过程中形成较低的硫化氢。

“我们建议酿酒厂将目标设定在他们通常能接受的最低限度，”他说。“是的，可能会出现更多的氧化问题。但好消息是，罐子提供了密封。如果装罐正确，它们不太可能让任何空气进入，这就是酿酒商喜欢它们的原因。这对防止氧化非常有用。”