莱布尼茨食品系统生物学研究所的 Melanie Köhler 和 Veronika Somoza 领导的团队在《自然食品》杂志上介绍了一种新的研究方法。这篇观点文章重点介绍了使用原子力显微镜研究食物口感的不同方法，以便更好地了解更广泛意义上促成味觉的生物物理机制。该领域的新发现可能会推动开发含盐、脂肪、糖和卡路里更少但仍具有令人信服的口感的健康产品。

食物的口感对其接受度起着至关重要的作用。例如，许多人喜欢奶油凝乳和酸奶的奶油稠度。另一方面，苹果应该是多汁而松脆的，面包皮应该是酥脆的。这种多样性表明，最佳口感在很大程度上取决于食物的类型，并没有统一的定义。

研究复杂的相互作用

此外，食物的成分、质地和温度与口腔中各种传感器分子和细胞类型之间的相互作用极其复杂。初级研究小组负责人 Melanie Köhler 表示：“特别是对压力或拉伸作出反应的机械感受器，迄今为止在最佳口感及其对食物风味的贡献方面研究不足。”

弗赖辛莱布尼茨研究所所长 Veronika Somoza 补充道：“在我们当前的观点文章中，我们介绍了各种实验方法，这些方法可用于从生物物理角度解决许多有关口感的未解问题。我们专注于生物原子力显微镜。”

原子力显微镜是一种适合在原子水平上扫描表面或研究食物成分和受体蛋白等分子之间相互作用的工具。但它也可用于对细胞施加机械压力，从而激活机械感受器以识别和表征其细胞信号反应。

重新思考传统定义

Melanie Köhler 认为，从生物物理和功能角度了解口腔和口腔外组织中各种机械感觉的关键因素及其对食物成分的反应非常重要。这有助于构建关于机械传感器对食物整体感官印象的贡献的新假设，从而解答分子领域中许多悬而未决的问题。

“就食品研究而言，我们预计未来的研究结果将导致我们对风味的传统定义(即食物的整体感官印象)的修订，将机械感知作为除味觉和嗅觉之外的附加因素，”这位年轻的科学家解释道。“在食品生产方面，我们开创性的研究方法为设计未来令人愉悦且注重健康的营养选择开辟了光明的前景，”Melanie Köhler 继续说道。