一个研究小组回顾了发酵香肠中凝胶的形成过程，强调了肌原纤维蛋白的关键作用以及乳酸菌、温度和加工方法对凝胶特性的影响。他们强调，虽然当前的研究广泛探索了蛋白质凝胶特性，但乳酸菌在发酵香肠中增强这些特性的具体机制尚不清楚。建议未来的研究采用先进的光谱方法来深入研究这些机制，从而有可能改善这些产品的质地和风味，并推动食品科学应用的发展。

发酵香肠由肉类的微生物发酵制成，以其独特的风味和质地而闻名。它主要受肉类肌原纤维蛋白的凝胶特性影响，肌原纤维蛋白通过胶原蛋白变性形成稳定的凝胶结构。当前的研究全面解决了肌肉蛋白和肉酱的凝胶特性，但影响发酵香肠中凝胶形成的因素，如微生物多样性、加工技术和环境条件，需要进一步研究。

2024 年 2 月 1 日发表在《食品材料研究》上的一项研究 (DOI: 10.48130/fmr-0023-0042)深入探讨了发酵香肠中凝胶形成机制以改善质地和质量，为未来香肠生产的改进提供了坚实的理论框架。

本综述全面讨论了发酵香肠中凝胶形成的机制，分析了乳酸菌、温度和其他因素对凝胶特性的影响。它介绍了用于评估这些特性的方法，旨在为控制发酵香肠生产中的工艺参数和提高凝胶质量奠定基础。在探索凝胶形成时，综述强调微生物在发酵过程中起着关键作用，它们产生的酶促进蛋白质和脂肪的分解，释放风味化合物，并通过产生乳酸降低香肠的 pH 值。这种酸化导致蛋白质变性，从而促进凝胶的形成。具体而言，肌球蛋白通过变性、聚集和网络形成对凝胶基质的发展至关重要，最终通过防止脂肪颗粒聚集和自由基渗透来稳定凝胶结构。定量研究结果包括乳酸菌通过降低 pH 值和增加离子强度来增强凝胶强度、弹性和多汁性，而乳酸和甲酸等有机酸显著加速离子浓度，从而促进肌动球蛋白的形成。该评论还指出，在特定温度下处理肌原纤维蛋白时，凝胶性能最佳，其中 70°C 被认为是形成均匀网络结构的理想温度。扫描电子显微镜 (SEM) 和共聚焦激光扫描光学显微镜 (CLSM) 等先进成像技术对于表征这些微结构至关重要，有助于详细了解凝胶基质内的相互作用。

研究负责人王新良教授指出：“乳酸菌的产酸、产酶、胞外多糖和抗氧化特性对发酵香肠凝胶特性的形成起着重要作用。此外，发酵香肠的凝胶特性还与温度、加工方式等多种因素密切相关。”总之，该综述强调了影响发酵香肠凝胶特性的因素的复杂性以及分析和优化这些因素所需的复杂方法。